Урок по технологии «Механическая кулинарная обработка мяса»МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИСРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ«МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»Методическая разработка открытого урока на тему: «Механическая кулинарная обработка мяса»Автор: преподаватель спец. Субботкина Наталья Александровнаг. Маркс 2. 01. 2 год. Рассмотрена и рекомендована для применения на заседании предметной (цикловой) комиссии. Протокол . Формирует ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно- нравственные.

Содержание. Введение. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки.

Мокряк Елена Николаевна- мастер производственного обучения. Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.

И во всем этом участие принимают сами студенты. Фото Спрингтрапа. Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей. При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа: изучена педагогическая и методическая литература по данной теме; проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег; составлен примерный план методической разработки. В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

• План урока производственного обучения по теме "Изделия из котлетной. Первичная обработка продуктов, при необходимости довложение сырья до .
• Открытый урок на тему: "Механическая кулинарная обработка мяса" разработан для студентов .
• Тема программы: Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Использование межпредметных связей и производственного обучения.

Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи: Развить интерес у студентов к избранной специальности; Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения; Воспитать культуру общения, умение вести диалог; Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно- нравственные; Во время разработки данной методики выделено несколько этапов хода мероприятия. Проверка посещаемости. Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия.

Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)3. Этап «открытия» новых знаний. Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.

Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону. Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления.

Опрос по заранее подготовленным вопросам. Этап рефлексия учебной деятельности на уроке. Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы. Домашнее задание.

Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов. Итого: 9. 01. План занятияпо дисциплине: «Технология продукции общественного питания»Специальность 2. Технология продукции общественного питания.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов. Как правило, при этом речь идет о таких перспективных технологиях, как стримминг-видео.

У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей – определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК (кулинар) ТОНКИДЕР (кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему). Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия. Образовательные задачи этапа: Обеспечить мотивацию познавательной деятельности студентов; Осуществить обзор темы с целью выделения основной мысли изучаемого материала, информировать студентов о конечных результатах изучения темы; Актуализировать субъективный опыт студентов.

Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения: Сообщение темы учебного занятия, постановка целей и задач урока с опорой на обобщение уже известных студентам понятий из предыдущих тем и мотивацией на дальнейшее изучение материала в разделе других дисциплин. Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся. Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

Ответ: размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким? Ответ: по характеру покрова - на чешуйчатую и бесчешуйчатую; по строению – с костным или хрящевым скелетом; по размеру – крупную, среднюю, мелкую; по состоянию – на живую, охлажденную, мороженную и соленную; по способу разделки – на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете? Ответ: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза.

Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. Ответ: кнельная масса.

Что такое «льезон»? Ответ: льезон – это смесь яиц с водой или молоком.

Проверка - в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на вопросы, остальные проверяют и ставят плюсы или минусы. Этап «открытия» новых знаний. Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.

На Руси ели конину, но уже к 1. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану. Пищевая ценность мяса. Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины.

Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются. Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец.

Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А. Классификация мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на: Остывшее; Охлажденное; Замороженное. Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +1. С в течение 6 часов.